|
బియ్యాన్ని వండేందుకు
బాస్మతీ బియ్యాన్ని బిర్యానీ తయారీకి ఎంచుకునేముందు ఆ గింజ ఎంత పొడుగ్గా ఉందనేదీ గమనించుకోవడం చాలా ముఖ్యం. అది ఎంతకాలం పాతది అనే విషయాన్ని కూడా కొనేముందు తెలుసుకోవం చాలా అవసరం. ఆ తరవాతే వండే విధానం గురించి ఆలోచించాలి. సాధారణంగా రెండు నుంచి నాలుగేళ్ల పాతది అయితే.. ఒక గ్లాసు బియ్యానికి రెండు గ్లాసుల చొప్పున నీళ్లు పోయొచ్చు. కాస్త కొత్తది అయితే గ్లాసు బియ్యానికి ముప్పావు గ్లాసు వరకూ నీళ్లు వాడాలి.
కూరగాయలు లేకపోతే ఇంకాస్త తక్కువగా కూడా పోసుకోవచ్చు. కొత్తబియ్యాన్ని పాయసం తయారీలో ఎంచుకోవచ్చు కానీ బిర్యానీకి కాదు. అలాగే చాలామంది బియ్యాన్ని అరగంట ముందు నీటిలో నానబెడుతుంటారు. కానీ అది పొరపాటు. రెండు మూడుసార్లు కడిగి, నీళ్లు పూర్తిగా వంపేసి పెట్టుకుంటే చాలు.
ఇక, బిర్యానీ వండేందుకు ఓ పద్ధతంటూ ఉంటుంది. హోటల్‌లో మాదిరి కూరల్ని ముందే ఉడికించుకోవాలి. అలాగే బియ్యాన్ని అరవైశాతం ఉడికించుకుని తీసుకోవాలి. తరవాత అడుగు మందంగా ఉన్న గిన్నె తీసుకుని కూరగాయలూ, బియ్యాన్నీ ఒకదానిమీద మరొకటి పొరల్లా వేసుకోవాలి. పొయ్యిమీద పెనం పెట్టి, దానిపై ఈ గిన్నెను ఉంచాలి.
ఆవిరి బయటకు పోకుండా ఈ గిన్నెపై గట్టి మూతను ఉంచి, సన్నని మంటపై పెట్టాలి. దీనివల్ల అన్నం నెమ్మదిగా ఉడుకుతుంది. పొడిపొడిగానూ వస్తుంది. అన్నాన్ని మధ్యలో కలపకూడదు. కుక్కర్‌, లేదా రైస్‌కుక్కర్‌లో బిర్యానీ తయారు చేస్తుంటే.. నెయ్యి, నూనె సగం చొప్పున వేయాలి.
అలాగే కూరగాయలూ, మసాలా మొత్తం వేయించాక, కడిగిన బియ్యాన్ని కూడా వేయాలి. ఈ బియ్యాన్నీ కాసేపు వేయిస్తే గనుక నూనె బియ్యానికి పడుతుంది. ఆ తరవాత నీళ్లు పోయాలి. ఇలా చేయడం వల్ల బిర్యానీ మెత్తగా కాకుండా పొడిపొడిగా వస్తుంది. అంతే తప్ప నీళ్లు పోసి, బియ్యాన్ని వేయకూడదు. అలాగే బియ్యం వేసిన వెంటనే సరిపడా ఉప్పూ వేసేయాలి. దీనివల్ల అన్నం ముద్ద అయిపోకుండా విడివిడిగా ఉంటుంది.
అన్నానికి పాత బియ్యం వాడాలి. అన్నం వండటానికి అరగంట ముందే నానబెట్టుకోవాలి.
ముందు నెయ్యి కరిగించి నానబెట్టిన బియ్యాన్ని నీరు లేకుండా అందులో వేయాలి. మూడునాలుగు నిమిషాలు వేయించి ఆ తరవాతే ఎసరు పెట్టాలి. అప్పుడే అన్నం పొడిపొడిగా ఉండి.. ప్రతి గింజా ఉడుకుతుంది. నెయ్యి తగలడం వల్ల కమ్మగానూ ఉంటుంది.
చాలా సార్లు దమ్‌ బిర్యానీ చేస్తున్నప్పుడు అది మాడిపోతుంటుంది. ఈ పరిస్థితి ఎదురుకాకుండా ఉండాలంటే మంటను బాగా తగ్గించాలి. ముందు మందపాటి పెనాన్ని పొయ్యిమీద పెట్టి.. దానిపై బిర్యానీ చేసే గిన్నెను ఉంచాలి. దానివల్ల బిర్యానీ చాలా నెమ్మదిగా, మొత్తం ఉడుకుతుంది... మాడదు. అన్నంలో వేసే ఉల్లిపాయల్ని కూడా అప్పటికప్పుడు తాజాగా వేయించుకోవాలి. దమ్‌ చేస్తున్నప్పుడు సాధారణంగా అన్నంపై కూరముక్కలు లేదా చికెన్‌ముక్కలు వేసి.. మళ్లీ అన్నాన్ని ఓ పొరలా పరుస్తుంటాం. ఇలాంటప్పుడు మధ్యలో పుదీనా ఆకులు కూడా వేస్తే బిర్యానీకి మంచి రంగు వస్తుంది
మసాలా
బిర్యానీ ఘుమఘుమలాడుతూ, మంచి రుచిలో రావాలంటే అందులో వాడే పదార్థాలు తాజాగా ఉండేలా చూసుకోవాలి.
బిర్యానికి అన్నం వండేప్పుడే యాలకులూ, లవంగాలూ, దాల్చినచెక్కా, బిర్యానీ ఆకులూ, జీలకర్రా వేస్తే... అన్నం రుచిగా వస్తుంది. ఆ తరవాత ఇతర మసాలాను కలుపుకోవచ్చు. చికెన్‌ బిర్యానీ తయారు చేసేప్పుడు మసాలాలు అంతకు ముందు సిద్ధం చేసుకుని, చికెన్‌కి ఆ మిశ్రమాన్ని పట్టించి కనీసం మూడు గంటల సేపు ఫ్రిజ్‌లో ఉంచాలి. అంతేకాదు.. అన్నంలో కలిపేందుకు ముందు ఆ ముక్కలను కాస్త నూనెలో దోరగా వేయించుకోవాలి. చికెన్‌ ముక్కలకు మసాలా బాగా పడుతుంది. ఒకవేళ చికెన్‌ని వేయించకపోతే ఆ ముక్కలపై కాసిని నీళ్లు పోసి ముక్క ఉడికేవరకూ మగ్గించుకోవచ్చు. ఒకవేళ అందులో నీళ్లు ఎక్కువ వాడితే గనుక ఆ నీటిని మళ్లీ అన్నం వండుతున్నప్పుడు కలుపుకోవచ్చు.
చికెన్‌ బిర్యానీ ఇంకా ప్రత్యేకమైన రుచిలో రావాలంటే చికెన్‌ ముక్కల్ని కొబ్బరినూనెలో వేయించి తీసుకోవాలి. మటన్‌ వాడుతున్నట్లయితే ఆ ముక్కలకు పెరుగూ, పచ్చిబొప్పాయి పేస్టు కలిపిన మిశ్రమాన్ని పట్టించాలి. పెరుగూ, కొబ్బరీ, కొత్తిమీరా, పుదీనా లాంటివి తప్పనిసరిగా వేయాలి. ఇవి మసాలా ఘాటు తగ్గిస్తాయి. నూనె కాకుండా నెయ్యి వాడటం మంచిది. అప్పుడే అన్నం అతుక్కుపోయి ముద్దలా కాకుండా ఉంటుంది.
No comments:
Post a Comment